Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Мадера, виды вина, использование в кулинарии

Мадера, виды вина, использование в кулинарии

Остров вечной весны Мадейра, стал основным поставщиком вина в 17 веке, распространению и популяризации которого способствовали пираты, а с 1663 г. вино напрямую поставлялось английским колониям. Открытый в 1420 году португальским мореплавателем Жуаном Гонсалвишем Зарку, архипелаг был представлен миру как цветущий остров, с густым лесным покровом, отсюда и название Мадейра, что значит «дерево, древесина». Остров стал отправной точкой, снабжающей провизией моряков, пересекающих Атлантический океан, затем на острове стали производить сахар. А со временем, имея это сырье в достатке, стали производить вино, чему способствовала вулканическая почва. Это вино может быть сухим и сладким, белым и красным. Обычно, благодаря своей сладости, оно используется в качестве десертного вина.

Мадеру производят по эксклюзивному рецепту, выдерживая вино в так называемой горячей сауне, или «естуфа», при этом для изготовления вина Мальвазия и Буал виноградный сок сбраживается некоторое время с кожурой, для извлечения танинов и аромата, затем вино охлаждают в дубовых бочках, и потом развозят по всему миру. Марочность Мадере придает ее сложный букет, который развивается при выдержке, и зависит от условий созревания, от виноматериала, от содержания дубильных веществ, и воздействия серой.

Существуют виды мадеры, специально предназначенные для использования в кулинарии. В их состав входит некоторое количество соли и перца для придания аромату пикантности.

Кроме использования в качестве десерта и для кулинарных нужд, мадеру часто подают на дегустациях, благодаря ее уникальному, долго сохраняющемуся во рту вкусу, интересному ценителям вина.
Мадера, виды вина, использование в кулинарии
мадерная рюмка
Вино мадера крепленое, тоесть вино подкрепляется алкоголем не естественным путем, а на определенной стадии брожения. Крепостью 19-20 градусов, состоит из четырех сортов винограда, обладающих высокой кислотностью, с содержанием сахара 2-7%: Мальвазия, Буал, Вердельо и Серчиал. Вкус этих сортов варьируется от сухого до сладкого. Мадерой наполняют рюмки ёмкостью 75 мл., что позволяет наиболее полно раскрыть аромат, а высокая ножка не дает вину нагреться от ладони. Наполнять бокал следует на две трети.

Мальмси — под этим названием Мальвазия возделывается на острове Мадейра. Из этого сорта винограда, из заизюмленных ягод, производят ликерный вид Мадеры, с карамельными нотками. На Руси этот сорт в 9 веке использовали для причащения.
Мадера, виды вина, использование в кулинарии
Крепкое вино Мадера из винограда сорта мальвазияМадера, виды вина, использование в кулинарии
Крепкое вино Мадера из винограда сорта боал
Буал — полусладкая Мадера с привкусом кленового сиропа, подается в качестве дижестива.

Вердельо — из этого купажного сорта винограда производится сухая Мадера Массандра, со вкусом каленого орешка.
Мадера, виды вина, использование в кулинарии
Мадера из винограда сорта вердельоМадера, виды вина, использование в кулинарии
Мадера из винограда сорта серсиаль
Серчиал — сбор урожая этого винограда приходится на конец осени и до ноября, родственный винограду сорта «рислинг». Мадера Серчиал созревает медленнее, приобретая насыщенный пронзительный вкус, с оттенком цитрусовых.

После приготовления вино выдерживается долгое время при температуре 60° С, после чего подвергается нескольким способам ферментации.
Мадера, виды вина, использование в кулинарии

Чтобы увеличить в вине содержание спирта, используется виноградный спирт крепостью 96%. Это все называется процессом крепления вина. Креплением приостанавливают процесс ферментации и потребление кислорода, для каждого сорта крепление происходит на разных этапах, соответствующих степени прозрачности для каждого из выпускаемых типов вин.

Готовый продукт поступает в магазины. Вино, в зависимости от срока хранения, бывает 5-летней, 10-летней и 15-летней выдержки. Вообще-то по рецепту приготовления мадеру выдерживать не надо, но было замечено, что этот процесс заметно улучшает срок ее хранения.

Мадера в кулинарии

Существуют сорта мадеры, предназначенные специально для кулинарии, они изготовлены с добавлением соли и перца. Мадеру добавляют при изготовлении колбасы. Если таких вы найти не можете, можно использовать при приготовлении блюд и десертное вино. При этом оно может быть и красным, и белым.

Рекомендуем:
Рецепты Португальской кухни
Какое вино подают к рыбе и морепродуктам
Справочник вин

Ростбиф с соусом из мадеры

Мадера, виды вина, использование в кулинарии

Ингредиенты:

– около 1200 г говяжьего мяса;
– 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
– 3/4 стакана мадеры;
– томатный соус;
– 1 1/2 стакана жемчужного лука;
– 1 чайная ложка рубленого чеснока;
– 1 стакан мелко порезанной моркови;
– соль и перец.

Приготовление:

1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.

2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.

3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.

4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!

Источник: grandkulinar.ru

Будьте первым, кто оставит комментарий!

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    19 − 7 =